Zampone con lenticchie

Ingredienti

• 1 zampone (stinco di maiale/osso della tibia rimosso dal macellaio), lasciato in ammollo durante la notte in acqua fredda

• 250 g di macinato di maiale

• 250 g di cotenna di prosciutto, tagliata a dadini piccoli

• 250 g di prosciutto cotto, tagliato a dadini da 1/4 di pollice

• 2 salsicce italiane dolci, tolte dal budello

• Pepe nero macinato fresco

• Un pizzico scarso delle seguenti spezie: cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice, cumino

• 2 tazze di lenticchie verdi secche, selezionate e sciacquate

• 2 cucchiai di strutto

• 1 cipolla, tagliata a dadini

• 1 tazza di brodo di pollo

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• Sale e pepe

• Aceto balsamico

Preparazione

1. Togliere lo zampone dall'ammollo e sciacquarlo in acqua fredda. Asciugare.

2. In una ciotola capiente, mescolare accuratamente la carne di maiale, la cotenna di prosciutto, il prosciutto, la salsiccia italiana e le spezie. Condire l'interno dello zampone con sale e pepe e farcirlo con il composto di maiale. Utilizzando un ago grande e dello spago da macellaio, legare la zampa. In una pentola capiente, mettere lo zampone con abbastanza acqua da coprirlo di qualche centimetro. Mettere a fuoco alto e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco e cuocere coperto per 2 ore.

3. Nel frattempo, bollire le lenticchie in acqua fino a quando non saranno tenere ma ancora leggermente sode.

4. In una padella da 12 a 14 pollici, scaldare lo strutto a fuoco alto. Aggiungere la cipolla e cuocere a fuoco alto per 5 minuti, fino a quando non sarà dorata. Mescolare il brodo di pollo e il concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere le lenticchie scolate e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Condire con sale e pepe e mettere su un piatto da portata.

5. Quando lo zampone è cotto, toglierlo dall'acqua, lasciarlo riposare per 10 minuti, quindi tagliarlo a fette da 1/2 pollice e metterlo sopra le lenticchie. Irrorare con aceto balsamico e servire.

Informazioni

Poco dopo la mezzanotte della vigilia di Capodanno, gli italiani spesso mangiano lenticchie con una salsiccia di maiale (simbolo del grasso della terra) chiamata cotechino e zampone, uno stinco di maiale disossato ripieno di salsiccia. Questa ricetta si basa su una di Mario Batali.

Resa

6 Porzioni