SALMONE ALLA FIORENTINA

Ingredienti

• Filetti di salmone (senza pelle) - 4

• Sale - 1/4 cucchiaino

• Fiocchi di peperoncino rosso

Preparazione

1. Scaldate l'olio vegetale in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Condite i filetti di salmone con sale e fiocchi di peperoncino rosso, quindi rosolateli nella padella calda per 10 minuti, circa 5 minuti per lato o fino a quando il salmone non è cotto.

Ingredienti

• 1 lato di salmone filettato - (da 900 g a 1,8 kg) senza pelle

• 120 g di sale kosher

• 120 g di zucchero di canna chiaro

• 2 cucchiai di pepe nero appena macinato

• 1 mazzetto di erbe fresche tritate

• (aneto, dragoncello, basilico, 2 limoni tagliati a fette sottili

• 2 lime tagliate a fette sottili

Preparazione

1. Mescolare sale, zucchero, pepe ed erbe. Distribuire metà del composto di sale, zucchero ed erbe sul fondo di una pirofila di vetro, plastica o ceramica. Posizionare il lato del salmone sopra il composto. Distribuire uniformemente il composto rimanente sulla parte superiore del salmone. Disporre le fette di limone e lime sopra il composto.

2. Coprire con un doppio strato di carta stagnola. Mettere una tavola sopra e circa 2 kg di lattine o mattoni sulla tavola. Lasciare in frigorifero per 3 giorni, girando il salmone e irrorandolo con i succhi due volte al giorno.

3. Dopo 3 giorni, versare i succhi e tamponare delicatamente il pesce con carta assorbente.

4. Commenti: Una volta stagionato, il salmone può essere conservato in frigorifero per una o due settimane o avvolto strettamente e congelato. Usarlo su insalate, uova alla Benedict o come antipasto con un po' di salsa alla senape e cracker. Se avete mai acquistato salmone "in stile lox" o gravlax, apprezzerete quanto sia tagliato sottilmente prima del confezionamento. I trasformatori commerciali utilizzano uno strumento a più lame per affettare. Non sentitevi male se la vostra versione casalinga è un po' più grezza.

5. Il salmone in stile lox è in realtà affumicato a freddo, ma il sapore affumicato è molto più sottile del tradizionale salmone affumicato a caldo americano. Il gravlax è storicamente preparato con sale, zucchero e aneto.

6. Descrizione: "Preparare questa prelibatezza di salmone stagionato è incredibilmente facile, ma richiede qualche giorno. Sperimentate la ricetta aggiungendo la vostra miscela di erbe, aglio, cipolle, pepe, spezie e agrumi".

Resa

1,0 Porzioni

Ingredienti

• 1/2 tazza di vino bianco secco

• 1/4 tazza di succo di limone fresco

• 1 cucchiaio di zucchero semolato

• 1 cucchiaio di pepe nero macinato

• 1 cucchiaino di sale

• 1 pizzico di timo essiccato

• 1 tazza di panna da montare

• 1 tazza di burro vero - affettato, a temperatura ambiente

• 4 filetti di salmone

• sale e pepe all'aglio - quanto basta

• olio d'oliva o olio vegetale - quanto basta

Preparazione

1. In una casseruola a fuoco medio-alto, unire il vino, il succo di limone, lo zucchero, il pepe, il sale e il timo.

2. Portare a ebollizione e ridurre della metà.

3. Ridurre la fiamma a media, aggiungere la panna alla padella e cuocere, mescolando spesso, fino a quando non si addensa.

4. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere lentamente il burro, mescolando fino a quando non si scioglie.

5. Coprire la padella, mettere da parte e tenere in caldo.

6. Ricoprire leggermente il salmone con sale e pepe all'aglio.

7. Grigliare o rosolare il salmone in una piccola quantità di olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto fino a quando non diventa rosa.

8. Non cuocere troppo.

9. Versare la salsa preparata sul salmone.

Resa

4 Porzioni

Ingredienti

• • 4 filetti di salmone sockeye (circa 227 g ciascuno)

• • 2 kiwi, sbucciati

• • 1/2 tazza di limonata

• • 1 cucchiaino di condimento al limone e pepe (o condimento per pesce)

• • 2 cucchiai di olio d'oliva

• • 4 spicchi di limone

• • scorza di limone (guarnizione, facoltativa)

• • 1 cipollotto, tagliato a strisce sottili e arricciato (guarnizione, facoltativa)

Preparazione

1. Condite i filetti di salmone con il condimento di vostra scelta e lasciateli riposare a temperatura ambiente per 10 minuti.

2. Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-alto con 2 cucchiai di olio d'oliva.

3. Mettete i filetti di salmone (con la pelle rivolta verso il basso) nella padella per circa 7-8 minuti. Riducete il fuoco a medio e girate il salmone, cuocete per circa 6-7 minuti. Cuocete fino a quando non sarà dorato o la colorazione rosa originale sarà scomparsa. In genere cuociamo più a lungo con la pelle rivolta verso il basso per evitare che il pesce si sfogli o si sfaldi.

4. Nel frattempo, preparate la purea di kiwi aggiungendo i pezzi di kiwi, la limonata e il succo di lime in un robot da cucina. Frullate fino a ottenere una purea fine e densa dalla consistenza liquida.

5. Aggiungete la purea di kiwi al piatto da portata e guarnite con il filetto di salmone. Guarnite con sottili strisce di limone/scorza o strisce di cipollotto arricciate.

Informazioni

Questo post è un po' in ritardo (come molti altri in attesa di narrazione), ma eccolo comunque. Il salmone è stata la nostra scelta (di nuovo) per i nostri venerdì di pesce. È uno dei nostri pesci preferiti da cucinare semplicemente perché è facile, non richiede molto tempo e contiene un sacco di nutrienti. Ed è stato reso ancora migliore dal nostro solito negozio di alimentari (Metcalfe's sul lato ovest) che offre una vendita del venerdì del pesce ogni settimana. Questa volta siamo riusciti a mettere le mani su un po' di salmone sockeye naturale e non sulla versione di allevamento che avevamo comprato più volte prima. Per la salsa, abbiamo deciso di provare qualcosa di poco convenzionale: il kiwi. Ma abbiamo aggiunto un po' di limonata e succo di lime per ottenere quel sapore extra di agrumi che si sposa bene con il salmone e il pesce in generale. Nel complesso, entrambi hanno funzionato abbastanza bene insieme e la famiglia li ha apprezzati molto. L'unica lamentela (minore) che ho avuto è stata per i semi di kiwi che scoppiettavano mentre masticavo il salmone. Ma come con la maggior parte dei piatti che preparo, devo ancora godermi davvero i frutti del mio lavoro.

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