La Bouillabaisse

Ingredienti

• 900 grammi di pesce misto e crostacei, ad esempio rana pescatrice,

• Alcuni pistilli di zafferano

• 60 ml (4 cucchiai) di olio d'oliva

• 3 cipolle medie, spellate e affettate

• 1 gambo di sedano, rifilato e tritato

• 225 grammi (8 once) di pomodori, spellati e affettati

• 2 spicchi d'aglio, spellati e schiacciati

• 1 foglia di alloro

• 1 ml (0,5 cucchiaino raso) di finocchio

• Alcuni rametti di prezzemolo fresco

• Scorza finemente tritata di 0,5 arancia

• Sale e pepe

• Pane francese, da servire

Preparazione

1. La bouillabaisse è un leggendario piatto di pesce che richiede tempo e fatica nella preparazione. Una vera bouillabaisse richiede molto pesce fresco e costoso proveniente dal Mediterraneo, che produce un pescato sempre più scarso. Il nome deriva dalle parole francesi "bouillir", che significa bollire, e "abaisser", che significa abbassare o, per intenderci, bollire a fuoco lento. Un'autentica bouillabaisse è una combinazione di due piatti: una zuppa di pesce al sapore di zafferano seguita da vari pesci cotti nella zuppa, poi sfilettati. L'ultimo piatto viene mangiato con abbondante rouille, fondamentalmente una salsa di peperoncini rossi, tuorlo d'uovo, aglio, pepe di Cayenna e olio d'oliva. La leggenda vuole che per fare una vera bouillabaisse, bisogna cucinare per almeno sei persone e che serva almeno un chilo di "poissons de roche" a persona. "Poissons de roche" è una raccolta del pescato del giorno del mercato ittico locale.

2. Per fare una vera bouillabaisse, bisogna cucinare per almeno sei persone e che serva almeno un chilo di "poissons de roche" a persona.

3. Minguella credeva che il più importante di questi sia il piccolo e osseo rascasse, sia bianco che rosso, perché conferisce un sapore intenso alla bouillabaisse. (Il rascasse è noto anche come pesce scorpione e a volte viene utilizzato sia nel primo che nel secondo piatto). A seconda del pescato del giorno, altri buoni pesci di scoglio per il piatto includono il grongo, la rana pescatrice, il triglia rossa o di scoglio e la tracina. Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, si rosolano cipolle, aglio e pomodori in olio d'oliva, quindi si aggiunge il pesce di scoglio pulito e tagliato a pezzi e si lascia cuocere per quindici minuti fino a quando non diventa una specie di pasta. Questo è il cuore della bouillabaisse. Quindi aggiungere acqua bollente, finocchio, prezzemolo, sale e pepe e lasciare bollire per un'ora prima di passarla al passaverdura. Preparare il brodo di pesce facendo sobbollire da 1 a 2 libbre h