È tempo di capire

2 Sono rotondi, antichi e saggi, ma soprattutto fanno magie. Solo due volte l'anno, trasformano silenziosamente i loro rami color viola con ampie e maestose foglie in lunghi bracci carichi di frutti paffuti e succulenti.

3 Mangiandone uno, puoi affondare i denti nel passato.

4 Le radici del fico sono intrecciate nella storia antica. Furono raccolte per la prima volta tra il 4000 e il 2700 a.C., quando iniziarono il loro viaggio dall'Egitto e dall'Arabia alla Grecia, all'Italia, al Messico, alla Virginia e, nel XVI secolo, alla California.

5 Appaiono nella letteratura, nel folklore e nella poesia fin dal 700 a.C. Il fico, Ficus Ruminalis, prende il nome dalla dea Rumina, e i Romani credevano che fosse abbastanza potente da allontanare i fulmini.

6 Adamo ed Eva usarono foglie di fico al posto dei perizomi, e un dipinto di una tomba egizia del 1900 a.C. raffigurava dei fichi raccolti da un albero. Si dice che il frutto fosse il preferito di Cleopatra.

7 Il fico, anche se lo pensiamo come un frutto, è in realtà un fiore. Germoglia verso l'interno, creando migliaia di minuscoli fiori interni che sembrano semi.

8 La California è fortunata ad averli. Secondo il California Fig Advisory Board, il 99,9 percento dei fichi freschi disponibili in commercio (e il 100 percento di quelli secchi)

9 Sono coltivati in California, dove il clima mediterraneo è perfetto per produrre il seducente frutto. I fichi crescono in tutto il mondo, ma il clima impedisce a molti di loro di produrre frutti commestibili.

10 Ma in California, a partire da giugno circa, il fico fa crescere il suo primo raccolto sui rami dell'anno precedente. In questo periodo, si possono vedere germogliare nuovi rami verdi dal vecchio, costellati di minuscoli noduli verdi delle dimensioni di un pisello, alcuni anche più piccoli. Questo secondo raccolto matura in agosto e dura fino a settembre.

11 Per questi pochi mesi preziosi ogni anno, i fichi si colorano e si addolciscono a modo loro. Anche se la maggior parte dei fichi disponibili in commercio sono secchi (98 percento), i fichi freschi sono i preferiti di molti chef della Bay Area.

12 Randy Windham, ex chef del Cafe Monk di San Francisco, ama i fichi per la loro versatilità.

13 "Mi piace l'idea di mordere qualcosa di fresco", dice Windham.

14 "Soprattutto i fichi di Rick" - riferendosi a Rick Knoll della Knoll Farms di Brentwood - "che sono vivi e hanno energia. Possono essere croccanti o spalmati come marmellata". Windham preferisce i fichi crudi, aggiungendo spesso una componente acida per bilanciare la dolcezza. Li usa in un'insalata con rucola pepata e formaggio blu originale di Point Reyes, oppure li taglia a metà, aggiungendo formaggio di capra, olio d'oliva e una chiffonade di basilico o menta.

15 Michael Rivera, ex chef del Belon di San Francisco e del Mazzini di Berkeley, sta attualmente scrivendo un libro sulla cucina messicana negli Stati Uniti. Rivera dice che i messicani usano uno zucchero non raffinato, il piloncillo, per conservare i fichi e altri frutti. Dice che i fichi sono usati in una varietà di piatti messicani, sia salati che dolci.

16 "I fichi hanno una dolcezza più profonda: puoi abbinarli a piatti salati e usarli nei dessert", ha detto. A Rivera piacciono particolarmente i fichi Black Mission, cotti in piloncillo, cannella e scorza d'arancia e versati sul gelato alla vaniglia.

17 Puoi sentirti doppiamente bene nell'indulgere in questa antica prelibatezza: tutti i fichi sono privi di grassi, ricchi di minerali, ricchi di ferro e hanno il più alto contenuto di fibre di qualsiasi frutto. Sono anche uno dei frutti più sostenibili. Ogni parte dell'albero, il fico, le foglie e i rami, può essere utilizzata per qualcosa. Chez Panisse a Berkeley usa il legno di fico per i fuochi usati per arrostire e grigliare le carni.

18 "Anche se non conferisce un sapore di fico, il legno di fico brucia rapidamente e molto caldo", dice Kelsie Kerr, chef del Cafe Rouge di Berkeley. Kerr arrostisce i fichi e li serve con anatra e quaglia. Le piacciono anche come condimento per l'insalata, pestando i fichi maturi in una vinaigrette al vino rosso.

19 Le foglie di fico sono disponibili nei mercati degli agricoltori (Knoll Farms le vende al mercato degli agricoltori del sabato mattina di San Francisco Ferry Plaza; i fichi sono disponibili al Monterey Market di Berkeley). Possono essere utilizzate come involucro da cucina esaltatore di sapori per formaggio e pesce, conferendo un odore e un sapore sensuale e tropicale che ricorda le mandorle e le noci di cocco.

20 "Aggiunge davvero un'altra dimensione di sapore", dice.

21 La California coltiva cinque varietà di fichi: Calimyrna, Kadota, Adriatico, Mission o Black Mission e Brown Turkeys. Tutti i fichi sono dolci, ma variano per colore, dimensione e concentrazione. Alcuni chef dicono che un fico è un fico, purché sia maturo. Alcuni possono essere migliori di altri per determinati scopi, ma puoi sentirti a tuo agio nell'usarli in modo intercambiabile.

22 Quando li acquisti, cerca dei fichi sodi se non li mangerai subito: matureranno rapidamente. Per il consumo immediato, scegli fichi più morbidi. "Assicurati che non siano rimasti a lungo sullo scaffale di un negozio di alimentari: inizieranno a sudare e a ammuffire", dice Ron Klamm, responsabile del Fig Advisory Board.

23 "Sull'albero, i fichi matureranno in un paio d'ore", dice Rick Knoll. "Li controlli al mattino e non sono pronti. Ma nel pomeriggio, sono esplosi." Se hai più fichi maturi di quanti ne sai cosa farne, prova ad asciugarli da solo. Nel suo nuovo libro, "Chez Panisse Fruit", Alice Waters dice che ci vuole solo una settimana in un luogo asciutto e soleggiato o dodici ore in un essiccatore.

24 Contatta Melissa Kaman all'indirizzo [email protected].

25 O Calimyrna: versione californiana della varietà Smyrna, che cresce in Turchia, Grecia e Nord Africa. Entrambe le varietà hanno bisogno di un minuscolo insetto chiamato vespa del fico per impollinare e produrre frutti: si dice che questa fecondazione conferisca alla Calimyrna il suo caratteristico sapore di nocciola. La sua buccia è da dorata a giallo chiaro, con polpa ambrata. È il tipo di fico più comune in California.

26 O Kadota: Dottato in Italia. Buccia giallo-verde e polpa ambrata o viola.

27 Hanno pochissimi semi e di solito vengono consumati freschi o in scatola. Le Kadotas producono anche miele.

28 O Adriatico: una varietà mediterranea, hanno la buccia verde e bianca screziata e la polpa rosa brillante. Il più delle volte vengono consumati freschi.

29 O Mission o Black Mission: denominati dai monaci francescani che li piantarono per la prima volta a San Diego, sono da viola chiaro a viola scuro, con un sapore forte e concentrato e un alto contenuto di zucchero. (A Rick Knoll piace mettere le Black Mission troppo mature nel congelatore: una volta congelate, hanno una consistenza simile a un sorbetto.

30 Knoll dice che questo è il risultato dell'alto contenuto di zucchero di questo fico.)

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