Galaktoboureko

Ingredienti

• 6 tazze di latte

• 1 tazza di semolino fine

• 1 cucchiaio di amido di mais

• 3 tazze di zucchero semolato

• 1 cucchiaino di sale

• 6 uova

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)

• 1 cucchiaio di burro

• 12 fogli di pasta fillo commerciale

• 1/2 tazza di burro fuso e caldo

• 1 tazza di acqua

• 1 limone o arancia (solo la buccia)

• 2 cucchiai di brandy fine o Cognac (facoltativo)

Preparazione

1. In una casseruola a fondo spesso da 3 litri, portare gradualmente a ebollizione il latte; non farlo bruciare. Nel frattempo, setacciare insieme il semolino, l'amido di mais, 1 tazza di zucchero e il sale e aggiungerli gradualmente al latte bollente, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Cuocere lentamente a fuoco medio fino a quando il composto si addensa e raggiunge il pieno bollore, quindi togliere dal fuoco.

2. Montare le uova con la massima velocità di una frusta elettrica. Aggiungere gradualmente 1/2 tazza di zucchero e continuare a montare fino a quando non saranno molto spesse e spumose, circa 10 minuti, quindi aggiungere la vaniglia. Mescolando continuamente, aggiungere le uova al budino caldo.

3. Coprire parzialmente la padella e lasciare raffreddare. Imburrare una teglia da 23 x 30 x 7 cm e coprire il fondo con 7 fogli di pasta fillo, spennellando generosamente di burro tra ciascuno e assicurandosi che alcuni fogli salgano sui lati della teglia. Versare la crema pasticcera nella teglia sopra la pasta fillo. Coprire con i 5 fogli rimanenti, spennellando di burro tra ciascuno e sulla superficie. Con la punta di un coltello molto affilato, segnare i fogli di pasta fillo superiori in quadrati o rombi, facendo attenzione a non incidere in profondità quanto la crema pasticcera. Cuocere sulla griglia centrale di un forno moderato (175 °C) per 40-45 minuti, fino a quando non sarà croccante e dorato castano e la crema pasticcera sarà soda.

4. Nel frattempo, far bollire i restanti 1-1/2 tazze di zucchero con l'acqua e la buccia di limone o arancia per 5 minuti. Aggiungere il brandy o il Cognac, se lo si desidera, e mettere da parte.

5. Togliere il galaktoboureko dal forno e metterlo su una gratella per dolci. Versare lo sciroppo caldo su tutto il galaktoboureko, in particolare sui bordi. Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare e servire. Conservare in frigorifero.

Resa

6 Porzioni

Ingredienti

• 200 g di riso

• 1,3 litri di latte

• 200 g di zucchero semolato

• 15 g di burro

• 1 pizzico di sale

• ulteriore zucchero semolato per spolverizzare

• 1 bacca di vaniglia o 5 ml di estratto di vaniglia

Preparazione

1. Sbollentare il riso come segue: portare a ebollizione abbondante acqua, versare il riso e farlo bollire per 3 minuti mescolando. Scolare e sciacquare sotto acqua fredda.

2. Portare a ebollizione il latte con la vaniglia. Quando il latte bolle, versare lentamente il riso sbollentato in modo da non interrompere l'ebollizione. Aggiungere il burro, lo zucchero e il sale. Lasciare bollire a fuoco vivo per 5 minuti, quindi coprire e ridurre la fiamma al minimo (o proteggere il riso dalla bruciatura posizionando una protezione in amianto su una fiamma moderata). Cuocere lentamente, coperto, fino a quando il riso è cotto (circa 1 ora). Controllare dopo 20 minuti se è necessario aggiungere altro latte; se il riso è asciutto, aggiungere latte bollente. Quando il budino è cotto, i chicchi di riso devono essere morbidi ma separati in una salsa cremosa e densa. Rimuovere la bacca di vaniglia e versare il budino in una pirofila, lasciar raffreddare per 5 minuti, quindi spolverizzare con un generoso strato di zucchero e mettere sotto il grill caldo fino a quando lo zucchero non si caramella.

Informazioni

In Galizia, questo budino viene mangiato caldo, ma è buono anche freddo. Per una variante, sostituire la vaniglia con una stecca di cannella e un piccolo pezzo di scorza d'arancia. Legare la scorza d'arancia in una garza e rimuoverla quando il budino è cotto.

Resa

4 Porzioni

Ingredienti

• 700 g di pesche nettarine

• 100 g di zucchero

• 5 cucchiaini di gelatina in polvere

• 60 ml di succo di limone

• 60 ml di liquore alla pesca

• 375 ml di panna fresca, ben fredda

• Pan di Spagna (vedi ricetta)

• 50 g di zucchero

• 150 ml di liquore alla pesca

• 3 cucchiaini di gelatina in polvere

• 180 ml di confettura o marmellata di pesche

• 45 ml di liquore alla pesca

Preparazione

1. Tagliare a metà, snocciolare e tritare le pesche nettarine. In una casseruola capiente, unirle allo zucchero e a 120 ml di acqua. Portare a ebollizione, mescolando, e cuocere a fuoco lento per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Frullare il composto in un robot da cucina e passarlo al setaccio in una ciotola capiente, premendo forte sui solidi. In una piccola casseruola, cospargere la gelatina sul succo di limone e sul liquore alla pesca, lasciarla ammorbidire per 5 minuti, quindi scaldare il composto a fuoco basso, mescolando, fino a quando la gelatina si sarà sciolta.

2. Raffreddare per 2 ore, o fino a quando si sarà rassodata. Glassa alla pesca: in una piccola ciotola, cospargere la gelatina su 45 ml di acqua fredda e lasciarla ammorbidire per 5 minuti. In una piccola casseruola, unire la confettura e il liquore alla pesca, portare il composto a ebollizione, mescolando, e cuocere a fuoco lento per 1 minuto. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il composto di gelatina, mescolando fino a quando la gelatina si sarà sciolta, e filtrare il composto attraverso un setaccio fine in una ciotola, premendo forte sui solidi.

3. Assemblaggio: versare tutta la glassa alla pesca tranne circa 30 ml sulla torta mousse, coprendola completamente, e raffreddare la torta per 2 ore, o fino a quando la glassa si sarà rassodata. Mentre la torta si raffredda, in un robot da cucina, macinare il restante strato di pan di Spagna in briciole fini. Tostare le briciole in una teglia per arrotolare in un forno preriscaldato a 175 °C per 5-8 minuti o fino a quando saranno dorate.

4. Mettere da parte. Tagliare metà della pesca nettarina a fette sottili e disporle a raggiera sulla torta. Spennellare la glassa rimanente sulle fette di pesca nettarina e raffreddare la torta, coperta, per 1 ora, o fino a quando la glassa appena applicata si sarà rassodata. Passare un coltello sottile intorno al bordo della tortiera e rimuovere il bordo. Lavorando su un foglio di carta da forno, ricoprire i lati della torta con le briciole di torta. Lasciare riposare la torta a temperatura ambiente per 20 minuti prima di servire.

Ingredienti

• 4 once di prugne snocciolate (¾ di tazza)

• 1/2 tazza d'acqua

• 8 albumi (vedi nota)

• 2 tazze di zucchero

• 2 tazze di farina 00

• 3/4 di tazza di cacao

• 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio

• 1 cucchiaino di lievito in polvere

• 1/2 cucchiaino di sale

• 1 tazza di latticello

• 12 once di latte scremato evaporato in scatola

• 1 tazza O 1 ½ di latte di mandorle

• 1 1/2 tazze di zucchero

• 1 1/2 cucchiaini di vaniglia

• 5 cucchiai di amido di mais mescolati con

• 1/4 di tazza d'acqua per formare una pasta liscia

• 2 tazze di cocco in scaglie

• 1 1/2 tazze di noci pecan tritate

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 175 gradi Celsius. In un robot da cucina o in un frullatore, tritare le prugne, fermandosi per raschiare i lati, fino a quando il composto non assomiglia a una pasta liscia, circa 5 minuti. Trasferire nella ciotola della planetaria.

2. In una ciotola separata, sbattere insieme gli albumi. Dividere a metà; conservare.

3. Con le fruste in movimento, aggiungere lo zucchero alla purea di prugne nella ciotola della planetaria. Sbattere a velocità media fino a ottenere un composto liscio e spumoso. Non sbattere troppo poco. Aggiungere metà degli albumi. Sbattere fino a ottenere un composto liscio e spumoso.

4. In una ciotola separata, setacciare insieme la farina, il cacao, il bicarbonato di sodio, il lievito in polvere e il sale. Aggiungere, sbattendo costantemente, al composto di prugne, zucchero e albumi, alternando con il latticello. Sbattere fino a ottenere un composto liscio e spumoso.

5. In una ciotola separata, sbattere gli albumi rimanenti fino a formare delle punte morbide. Incorporare delicatamente ma completamente gli albumi montati all'impasto della torta.

6. Dividere l'impasto tra tre tortiere da 23 cm leggermente oliate e con il fondo rivestito di carta oleata. Cuocere fino a quando la torta non rimbalza quando viene toccata al centro e uno stuzzicadenti inserito esce pulito, circa 30 minuti.

7. Togliere dal forno; posizionare le teglie su delle gratelle di raffreddamento. Passare delicatamente una spatola attorno al bordo. Lasciare raffreddare la torta nelle teglie fino a temperatura ambiente, circa 20 minuti.

8. Glassa: in una casseruola, mescolare insieme il latte evaporato o il latte di mandorle, lo zucchero e la vaniglia. Cuocere a fuoco medio mescolando costantemente fino a quando lo zucchero si scioglie e il composto è caldo. Aggiungere la pasta di amido di mais a filo sottile, mescolando costantemente fino a quando il composto non si addensa. Togliere dal fuoco. Mescolare il cocco e le noci pecan; mescolare per raffreddare.

9. Glassare tra gli strati e la parte superiore e i lati della torta.

Informazioni

Gli albumi disidratati forniscono un modo conveniente ed economico per cuocere senza dover smaltire i tuorli avanzati. Sono disponibili nei negozi di alimenti naturali. Sostituire gli albumi con 1/3 di tazza di albumi disidratati, sbattuti fino a ottenere un composto liscio con 1 tazza di acqua tiepida.

Resa

10,0 Porzioni