Fave fresche e ragù di spugnole con pesce bianco

Ingredienti

• 1,36 kg di fave fresche ancora nel baccello

• 227 g di spugnole fresche

• 6 cucchiai di olio d'oliva

• 3 scalogni tritati finemente

• 120 ml di brodo di pesce

• 60 ml di vino bianco secco

• 3 cucchiai di timo fresco tritato

• 3 cucchiai di burro freddo non salato

• 4 filetti di pesce bianco fresco (170 g ciascuno) con la pelle e le lische rimosse

• Sale q.b.

• Pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Sgusciare le fave dai baccelli lunghi e grandi in cui sono racchiuse. Questo rivelerà i fagioli nella loro sottile buccia da cui devono essere rimossi. Per farlo, portare a ebollizione una pentola d'acqua, aggiungere i fagioli nella pentola e cuocere per 2 o 3 minuti prima di scolare le fave e immergerle in un bagno di ghiaccio con acqua fredda. La sottile buccia può ora essere sbucciata completamente a mano per rivelare la dolce fava. Ora è pronta per essere aggiunta a qualsiasi piatto e richiede solo pochi minuti di cottura aggiuntiva.

2. Pulire accuratamente le spugnole e tagliare la parte inferiore del gambo. Rimuovere tutto lo sporco e i detriti immergendole in diverse cambi d'acqua fredda pulita. Successivamente, adagiare le spugnole su carta assorbente per assorbire l'umidità in eccesso e farle asciugare all'aria. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

3. In una padella, scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere le spugnole e rosolare per 3 o 4 minuti. Aggiungere gli scalogni e cuocere per altri 3 minuti. Aggiungere il brodo di pesce e brasare le spugnole per 2 o 3 minuti.

4. Aggiungere le fave e il vino bianco alle spugnole e continuare la cottura per altri 3 minuti. Condire le verdure con sale e pepe e aggiungere le foglie di timo fresco. Aggiungere il burro freddo per consentire al burro, che aggiunge una consistenza cremosa al piatto, di sciogliersi ma non separarsi. Togliere prontamente dal fuoco e disporre le spugnole e le fave su un piatto da portata caldo. Mentre le spugnole e le fave cuociono, iniziare a cuocere il pesce bianco condendolo con sale e pepe. Scaldare l'olio d'oliva rimanente in una seconda padella. Aggiungere il pesce

Resa

4 Porzioni

Ingredienti

• 50 g di salmone affumicato tagliato a strisce da 6 mm

• 2 cucchiai di succo di limone

• 4 cucchiai di sherry

• 900 g di trancio di halibut spesso 2,5 cm

• 115 g di burro

• Pepe nero macinato fresco q.b.

• 2 cucchiai di noci tritate grossolanamente (facoltativo)

Preparazione

1. Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio; quando è molto caldo ma non fuma, rosolare rapidamente i tranci, 2 minuti per lato; aggiungere il succo di limone e lo sherry; condire con pepe a piacere; scaldare solo per 1 minuto; togliere dal fuoco.

2. Mettere l'halibut in una pirofila poco profonda; versare sopra il fondo di cottura; guarnire con noci e salmone affumicato. Cuocere in forno a 175 °C per 10 minuti o fino a quando il pesce si sfoglia con una forchetta.

3. Questa ricetta produce da 4 a 6 porzioni.

4. NOTE:

Resa

4,0 Porzioni

Ingredienti

• 500 grammi di filetti o tranci di salmone fresco (1 libbra)

• 1 cucchiaino di olio

• Sale e pepe nero macinato fresco

• 1 carota, sbucciata e tagliata a scaglie

• 150 grammi di insalata mista (5 once)

• 50 grammi di crescione (2 once)

• 100 grammi di salsa olandese con erbe (3 ½ once)

• 3 cucchiai di yogurt bianco

• 1 cucchiaio di erbe miste fresche tritate (da 1 a 2)

• Sale e pepe bianco

• Rametti di erbe fresche

Preparazione

1. Preriscaldare una griglia a fuoco medio.

2. Spennellare le bistecche di salmone con un po' di olio e condire con sale e pepe, posizionarle su una griglia e cuocere secondo le istruzioni della confezione. Mettere da parte a raffreddare.

3. In una ciotola, unire le scaglie di carota con le foglie di insalata e il crescione.

4. In una ciotola separata, unire la salsa olandese, lo yogurt, le erbe e il condimento.

5. Rimuovere e scartare la pelle e le eventuali lische dal salmone cotto e sfaldarlo in una ciotola. Aggiungere alla miscela di salsa e mescolare per amalgamare.

6. Disporre l'insalata su quattro piatti da portata e versare sopra il composto di salmone. Servire immediatamente guarnendo con rametti di erbe fresche.

7. NOTE: Questa semplice e saporita insalata combina salmone fresco cotto con un condimento leggero, servito su foglie di insalata mista. Ideale per un delizioso pranzo o cena leggera.

Resa

4 Porzioni

Ingredienti

• 180 ml di maionese in vasetto

• 4 filetti di acciughe (fino a 5)

• 2 cucchiai di succo di limone

• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

• 1/2 cucchiaino di peperoncino di Cayenna

• 450 g di calamari freschi puliti

• 960 ml di olio extravergine di oliva o olio vegetale

• 240 ml di farina 00

• 240 ml di pangrattato di Graham

• 1 cucchiaino di sale kosher

Preparazione

1. In un robot da cucina, unire la maionese, le acciughe, il succo di limone, il prezzemolo e il peperoncino di Cayenna. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire la salsa in una ciotola e conservare in frigorifero, coperta ermeticamente, per un massimo di 2 giorni, fino al momento di servire.

2. Tagliare i calamari ad anelli di 8 mm. Se i tentacoli sono grandi, tagliarli a metà o in quarti nel senso della lunghezza. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

3. In una casseruola a fondo spesso e dritta da 3 litri, con un diametro di circa 20 cm, scaldare l'olio a 180 °C.

4. In una ciotola poco profonda, unire la farina e il pangrattato di Graham. Mescolare 1/3 dei calamari nel composto di farina per ricoprirli uniformemente. Scuotere i calamari in un colino a maglie per eliminare l'eccesso di impanatura. Utilizzando delle pinze o una schiumarola, abbassare delicatamente ogni porzione di calamari nell'olio caldo e friggere fino a doratura, per circa 2 minuti. Togliere con una schiumarola e scolare su carta assorbente. Cospargere con sale. I calamari cotti possono essere tenuti in caldo in un forno a bassa temperatura mentre si continua. Controllare la temperatura dell'olio e ripetere con i restanti calamari. Servire caldi con la maionese alle acciughe fredda.

5. Questa ricetta produce 2 porzioni.