Briouats

Ingredienti

• 450 g di mandorle sbollentate

• 1 cucchiaino di cannella in polvere

• 200 g di zucchero

• 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

• 2 cucchiai di burro fuso

• 450 g di pasta fillo, ogni foglio da 30x43 cm

• 200 ml di olio vegetale

• 200 ml di miele, riscaldato

• 2 cucchiai di semi di sesamo tostati

Preparazione

1. Preparazione del ripieno di mandorle: In un robot da cucina, tritare grossolanamente le mandorle, quindi aggiungere la cannella, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio e il burro fuso e frullare per amalgamare il ripieno.

2. Per modellare i triangoli: Prendere diversi fogli di fillo e dividerli a metà nel senso della lunghezza e della larghezza in modo da ottenere fogli di 15 cm di larghezza per 21-23 cm di lunghezza. Piegare nel senso della lunghezza in modo da ottenere strisce di fillo di 7,5 cm di larghezza. Questa è la dimensione che verrà riempita e piegata in triangoli.

3. Prendere 1 cucchiaino colmo di ripieno e metterlo sul lato inferiore sinistro del fillo. Piegare verso destra per formare un triangolo. Quindi piegare verso sinistra e di nuovo verso destra fino a piegare l'intero foglio in un triangolo. Sigillare i pacchetti con uovo sbattuto o una leggera miscela di farina e acqua.

4. Scaldare l'olio vegetale in una padella a fuoco medio-basso e rosolare i dolci per circa 2 minuti.

5. Immergerli nel miele e lasciarli per 10 minuti, girandoli una volta. Togliere e cospargere con semi di sesamo. Mettere da parte a raffreddare e asciugare.

Informazioni

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Resa

20 porzioni

Ingredienti

• 3 tazze di farina di ceci

• 2 cucchiaini di sale

• 1 cucchiaino di pepe bianco

• Da 3/4 a 1 tazza di acqua

• 2 cucchiai di cipolla grattugiata finemente

• 1 spicchio d'aglio tritato finemente

• Olio vegetale per friggere

• Salsa:

• 2 tazze di cipolle tritate finemente

• 1/4 di tazza di olio vegetale

• 1/2 pasta berbere

• 1 cucchiaio di aglio tritato finemente

• 1 1/2 tazze di acqua

• 1 cucchiaino di sale

Preparazione

1. Setacciare la farina di ceci, 2 cucchiaini di sale e il pepe bianco in una ciotola profonda. Fare una fontana al centro e unire 3/4 di tazza di acqua, le cipolle grattugiate e 1 cucchiaino di aglio nella fontana. Mescolare gradualmente gli ingredienti secchi nell'acqua e nelle cipolle e, quando saranno amalgamati, sbattere vigorosamente con un cucchiaio o impastare con entrambe le mani fino a quando l'impasto sarà liscio e potrà essere raccolto in una palla compatta. Se l'impasto si sbriciola, aggiungere fino a 1/4 di tazza di acqua in più, 1 cucchiaino alla volta, fino a quando le particelle non aderiscono.

2. Su una superficie leggermente infarinata, stendere l'impasto fino a uno spessore di circa 1/4 di pollice. Con un coltello piccolo e affilato, tagliare l'impasto a forma di pesce di circa 3 pollici di lunghezza e 1 pollice di larghezza. Se lo si desidera, utilizzare la punta del coltello per decorare la parte superiore di ogni "pesce" con squame e pinne fantasiose.

3. Versare l'olio in una friggitrice o in una casseruola grande e pesante fino a una profondità di 2-3 pollici e riscaldare l'olio fino a raggiungere una temperatura di 175 gradi Celsius su un termometro per friggere. Friggere i "pesci" 4 o 5 alla volta, per 3-4 minuti, girandoli frequentemente fino a quando non si gonfiano leggermente e sono dorati su entrambi i lati. Man mano che diventano dorati, trasferirli su carta assorbente per farli scolare.

4. In una padella pesante e non unta da 10 a 12 pollici (preferibilmente con una superficie di cottura antiaderente), cuocere le cipolle tritate a fuoco medio per 5-6 minuti o fino a quando non sono morbide e asciutte. Agitare la padella e mescolare le cipolle per evitare che brucino. Se necessario, ridurre il fuoco o sollevare occasionalmente la padella per lasciarla raffreddare per qualche istante.

5. Versare 1/4 di tazza di olio e, quando inizia a sfrigolare, aggiungere la berbere e l'aglio e mescolare per un minuto circa. Versare 1 1/2 tazze di acqua e, mescolando continuamente, cuocere vivacemente fino a quando la salsa non si addensa leggermente. Condire con 1 cucchiaino di sale.

6. Mettere i "pesci" in una padella e irrorarli bene con la salsa. Ridurre il fuoco al minimo, coprire parzialmente la padella e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

Informazioni

Servire il pesce su un piatto caldo con la salsa, accompagnato da injera e insalata di lenticchie. Questo piatto viene tradizionalmente servito in Etiopia durante la Quaresima. Da "Recipes: African Cooking" di Time-Life Books.

Resa

1 Porzione

Ingredienti

• 2 cipolle bianche medie, affettate

• 2 carote, sbucciate e tagliate a pezzi da 2,5 cm

• 5 cm di peperoncini Scotch bonnet, tagliati a metà, privati di semi e coste

• Un pezzo di zenzero da 7,5 cm, sbucciato e affettato

• 2 foglie di alloro

• 6 grani di pepe bianco

• 4 tazze d'acqua

• 4 cosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a 4 pezzi ciascuna

• 4 petti di pollo disossati e senza pelle, tagliati a 4 pezzi ciascuno

• 2 tazze di arachidi non salate

• 3 cucchiai di olio d'oliva

• 2 patate da forno, sbucciate e tagliate a cubetti da 5 cm

• 4 tazze di pomodori, tagliati a quarti, oppure 2 pomodori in scatola tagliati grossolanamente

• 1 cucchiaino di sale

• 450 g di spinaci, privati dei gambi duri, lavati

• 2 spicchi d'aglio, tritati

Preparazione

1. Unire cipolle, carote, peperoncini, zenzero, foglie di alloro, grani di pepe e acqua in una pentola media e portare a ebollizione a fuoco vivo. Ridurre il fuoco a medio, aggiungere le cosce di pollo e cuocere a fuoco lento, senza coperchio, per 15 minuti. Aggiungere i petti di pollo e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti, o finché il pollo non sarà cotto.

2. Mentre il pollo cuoce a fuoco lento, tostare le arachidi in una piccola padella asciutta a fuoco medio fino a quando non saranno dorate e fragranti. Lasciare raffreddare, quindi macinare 1 tazza di arachidi tostate in un frullatore fino a ottenere una pasta liscia. Mettere da parte.

3. Usando le pinze, rimuovere il pollo dal liquido di cottura e metterlo da parte. Usando una schiumarola, trasferire le verdure in un robot da cucina; scartare le foglie di alloro. Frullare le verdure fino a ottenere una purea liscia. Mettere da parte il brodo.

4. Scaldare l'olio in una grande padella a fuoco medio. Quando inizia a luccicare, aggiungere le patate e saltarle finché non saranno dorate, circa 10 minuti. Aggiungere i pezzi di pollo e rosolare su tutti i lati, circa 10 minuti. Aggiungere l'aglio nell'ultimo minuto, mescolando spesso. Rimuovere la padella dal fuoco.

5. Unire la purea di verdure al brodo e portare a ebollizione. Aggiungere la purea di arachidi e la tazza rimanente di arachidi intere e sbattere fino a quando non saranno ben amalgamate. Aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco lento finché l'olio delle arachidi non si separa e sale in superficie, circa 50 minuti. Aggiungere il pollo e le patate e scaldare.

6. Togliere dal fuoco e condire con il sale. Aggiungere gli spinaci e mescolare finché gli spinaci non saranno appassiti.

7. Servire con riso giallo.

Informazioni

di Marcus Samuelsson

Ingredienti

• 2 orate o pesci simili, circa 600 g, decapitati ed eviscerati

• 10 cipollotti, tagliati a fette nel senso della lunghezza

• 4 pomodori, sbollentati, spellati e tritati finemente

• 3 cucchiaini di concentrato di pomodoro

• 1 peperoncino rosso grande, privato dei semi e tagliato a fette nel senso della lunghezza

• 60 grammi di zenzero fresco, sbucciato e tritato finemente

• 4 cucchiai di coriandolo fresco, tritato finemente

• 2 cucchiai di erba cipollina, tritati finemente

• 3 cucchiai di salsa di soia

• 2 limoni, tagliati in quarti

• 1 cucchiaino di sale e pepe nero macinato fresco, mescolati

• 3 cucchiai di olio di arachidi

• 3 cucchiaini di menta, tritata finemente

Preparazione

1. Mescolare erba cipollina e coriandolo. Cospargere l'interno del pesce con sale e pepe e riempirlo con il mix di erbe. Spremere il succo di due quarti di limone in ogni cavità. Grigliare il pesce su carboni ardenti per circa 7 minuti per lato.

2. Mettere da parte il pesce e tenerlo caldo fino al momento di servire.

3. Chad è noto per la sua industria della pesca d'acqua dolce e le acque del suo grande lago e dei suoi ampi fiumi sono prolifiche. Tra i pesci pescati qui ci sono il persico del Nilo e il luccio, grosse carpe, tilapia, spigole e orate. In questa ricetta, il pesce non viene squamato, poiché le squame proteggono la carne tenera e delicata dal bruciarsi nel forte calore del barbecue.

4. Per 4 persone.